Hembryggning

Hembryggning är tillverkning av egen öl i hemmet. Den lättjefulla använder en så kallad ölsats, medan den avancerade hembryggaren utgår från råvarorna malt, humle, öljäst och vatten (en mindre mängd av andra extraktgivare än malt kan ibland ingå; ex. omältad säd eller olika typer av socker). Den sistnämnde har förutsättningar att nå ett mycket gott resultat. Som hembryggare har man friheten att själv komponera sitt öl, och man tänker sällan på kostnadseffektivisering, vilket gör att man kan ta ut svängarna mer än de flesta kommersiella bryggerier gör, och kostnaden blir ändå några enstaka kronor per liter. Bryggningen kräver dock en hel del utrustning. Att brygga sitt eget öl är fullt lagligt. Hembryggarna i Sverige är organiserade i Svenska hembryggareföreningen.

Ingredienser

I ölbryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som t.ex pilsnermalt och pale ale-malt. Om mer maltkaraktär önskas så tillsätts små mängder av andra maltsorter som t.ex münchenermalt, karamellmalt eller crystal malt i mängder om 5–10 %. Önskas rostad karaktär så tillsätts chokladmalt, svartmalt eller rostat korn i mängder om 1–5 %. Det finns många olika maltsorter förutom de tidigare nämnda. Karamellmaltsorterna innehåller knappt någon maltos, utan enbart dextrin. Detsamma gäller de hårdare rostade maltsorterna. De saknar även enzymer, så av den anledningen kan de endast användas tillsammans med de lätta maltsorterna. I t.ex tyska veteöl används vanligen 50–70 % vetemalt, och resten är kornmalt som t.ex pilsnermalt. Vetemalt grumlar ölet mer på grund av de stora proteinämnen som blir av vetet, och det har gett upphov till termen weissbier, som betyder vitöl. Termen weizenbier är mer förklarande då det betyder veteöl.

Moment

Mäskning

Andelen malt i vatten brukar vara 1:3 vid inmäskningen, och som tumregel kan man säga att det går åt 4–4,5 kg malt per 20 liter färdigt öl, med vörtstyrka på 10–12 %. Med de många maltsorter som finns så har man möjlighet att påverka karaktären i det färdiga ölet och räkna ut färgen (mörkheten), som betecknas i enheten EBC. Malt blandas med vatten och värms till olika temperaturer i en s.k vörtpanna med silbotten. Det finns olika varianter att mäska, men en av de enklare är denna: Mäsken värms först till 50 grader C, som hålls i 30 minuter. Detta kallas proteinrast, som har till uppgift att bryta ner proteinet till mindre delar för att bl.a undvika grumlighet i det färdiga ölet. Därefter värms mäsken upp till 65–68 grader C. Detta kallas försockringsrast, och hålls i 60 minuter. Enzymerna bryter ner stärkelsen till två olika sockerarter; mest maltos och lite dextrin. Den sistnämnda är icke förjäsbar så den blir kvar efter jäsningen. Beroende på önskad fyllighet i det färdiga ölet så väljer man temperatur mer exakt, och vid 68 grader bildas lite mer dextrin jämfört med 65 grader, som därmed ger lite mer fyllighet. Försockring kan även ske vid 60–65 grader C men ger då i stort sett endast maltos, vilket resulterar i ett starkt men mycket tunt öl. Vid temperaturer runt 68–72 grader C bildas det istället så mycket dextrin så att man knappt får någon jäsning alls. Efter försockringen värmer man mäsken till 75 grader, som är en lämplig temperatur att sila mäsken.

Lakning

Maltresterna (kallat drav) silas bort genom att öppna en ventil i kärlets botten, så att sötvörten sakta rinner ut med en tunn stråle ner i vörtpannan. Vört är sockervatten med färg, vanligtvis 10–12 % socker, även benämnt 10–12 % i vörtstyrka eller 10–12 grader Plato. De första 10 procenten av vörtens volym hälls försiktigt tillbaka över mäsken eftersom den består av mycket protein, och kan innehålla maltdelar som tagit sig genom silen innan filterbädden satt sig. Därefter blir vörten klarare och ser ut som öl i färgen. Man häller under hela lakningsproceduren försiktigt på lakvatten över mäsken, för att laka ur det mesta av sockret. Lakvattnet bör hålla 75–78 grader C, för att få bra avrinning. Vid högre temperaturer löser sig tannin från maltskalet, och ger oönskad bitter smak åt ölet. Det går åt nästan lika mycket lakvatten som den volym man avser att brygga. När man har fått ut önskad volym vört, som är detsamma som önskad volym färdigt öl, så avbryts lakningen.

Vörtkokning

Vörten värms upp till kokning, och när det kokar så skall man tillsätta humle som får koka i 60 minuter tillsammans med vörten. Beroende på önskad beska, smak och arom, så tillsätter man humle i omgångar under kokets gång. Humle i slutet av koket bidrar med arom, och humle som kokat länge ger mest beska. Beskan ska balansera maltsötman. Man har stora möjligheter att påverka beskans karaktär genom att välja bland de många humlesorter som finns att tillgå på marknaden. Man räknar ut beskan på förhand med hjälp av informationen om bittergivande ämnen som humleodlaren lämnar och man använder enheten IBU (International Bitterness Units) för beskan i det färdiga ölet. Att använda egenhändigt plockad humle är att chansa när det gäller beska och smak. Vildhumle har sällan några positiva smakegenskaper. Man kan dock få gott resultat med plantor köpta för ändamålet även om dess beskagivande egenskaper är svåra att beräkna.

Kylning

Vörten kyls genom en värmeväxlare, eller på annat sätt. Det bör gå fort eftersom bakterier annars kan ta över. Temperaturen bör vara 8–12 grader för underjäst, eller 18–22 grader för överjäst. Man fyller även på med vatten till rätt volym, för att ersätta den mängd som kokats bort.

Primärjäsning

Jäshink med vört som jäser till öl.

Brygger man ett överjäst så tar jäsningen ca 4-7 dagar, beroende på jästtyp och temperatur (överjäst öl jäses vid ca 16-20°C). Brygger man ett underjäst öl, så tar jäsningen ca 7–14 dagar och sker vid ca 6-10°C. Jäsningen bör ske i ett slutet kärl med jäsrör i toppen, för att den koldioxid som bildas skall kunna ta sig ut och för att förhindra att oönskade mikrober ska kunna ta sig in. I början av jäsningen stiger ett kraftigt, gräddigt skum på ytan, och det "pluppar" ordentligt i jäsröret. När jäsningen börjar bli färdig så finns det endast några små skumöar kvar. Det "pluppar" då 1–2 gånger i minuten i jäsröret.

Sekundärjäsning

"Grönölet" tappas om till ett nytt jäskärl för ett par dagars ytterligare jäsning men framförallt klarning. När man tappar om ölet blir man också av med det sediment av död jäst som ligger på botten. Under sekundärjäsningen har jäsningen i princip upphört.

Har man bryggt ett underjäst öl, även kallat Lageröl, så sänker man temperaturen till 0–5 grader och jäsningen sker långsammare. Ölet klarnar och "mognar" vid den här temperaturen, och lagringen tar minst 4 veckor, beroende på öltyp.

Tappning

Ölet tappas på flaskor eller fat. För att ölet ska bli kolsyrat så tillsätts en mindre mängd förjäsbart extrakt, vanligen strösocker. Detta kallas priming. Man kan också av olika skäl tillsätta en ny aktiv jästkultur tillsammans med nytt förjäsbart extrakt. Detta kallas kröjsning. När det nya extraktet förjäses av den jäst som fortfarande finns i ölet (eller den tillsatta), så bildas koldioxid och ett övertryck uppstår i flaskan. Detta tar uppemot en vecka. Sedan är det dags för lagring.

Lagring

Lagringen sker vid ca 0°C för underjäst öl, och pågår under flera månader. För överjäst öl tar lagringen bara ett par veckor och sker vid sval temperatur, källartemperatur. Under lagringen löser sig den koldioxid, som bildats i flaskan, i ölet och bildar kolsyra.

Man lagrar ölet dels för att det ska klarna men främst för att smaken ska utvecklas och mogna.

Externa länkar

För mer information: